La recette
Papillote à la Thaïlandaise
Voici une recette sans effort, qui offre une explosion de saveurs tout en limitant les odeurs. La technique de cuisson en papillote est tout particulièrement adaptée en cas de nausées, en plus d’être facilement personnalisable selon les besoins et les goûts.
Préparation
25 minutes
Portions
2 portions
Ingrédients pour la marinade :
- 2 cuillères à table de sauce soja
- 2 cuillères à table de sauce de poisson (optionnel, selon les goûts et la tolérance)
- 1 cuillère à table de gingembre frais râpé (anti-nausées naturel)
- Jus et zeste de 1 lime
- 2 cuillères à table d’huile végétale
- 1 cuillère à table d’huile de sésame grillé
- Sel et poivre au goût
- 1|4 de cuillère à thé de sucre (optionnel)
Autres ingrédients pour la papillote :
- 2 poitrines de poulet, coupées en lanières (alternatives : tofu, filet de poisson)
- 1 mangue mûre, pelée et coupée en lanières
- 2 poivrons rouges coupés en lanières (ou autre légume)
- Quelques feuilles de coriandre ou de basilic (optionnel, selon les goûts)
Instructions de préparation :
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la marinade.
- Ajouter les lanières de poulet, de poivrons, et de mangue, puis bien mélanger.
- Répartir les ingrédients sur une feuille de papier parchemin, la refermer pour former une papillote en repliant les bords hermétiquement (voir la technique d’Hélène).
- Placer les papillotes sur une plaque de cuisson, et enfourner 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur (74 degrés Celsius).
- Ouvrir délicatement les papillotes et garnir de feuilles de coriandre fraîche. Manger directement dans la papillote.
Pour en savoir plus
Les nausées sont un effet secondaire fréquent pendant les traitements du cancer du sein. Des médicaments sont souvent prescrits pour les prévenir. Par ailleurs, certaines personnes peuvent devenir plus sensibles à certaines odeurs, notamment en cuisine. Voici quelques astuces pour cuisiner sainement sans accentuer le mal de cœur.
Éviter les aliments trop odorants
Lorsqu’on parle d’aliments qui ont une forte odeur ou un goût particulièrement prononcé, on pense à certains fromages et poissons, aux œufs, aux différents types de choux ou encore aux alliacés (ail, oignons, échalotes, poireaux, etc.). Les personnes incommodées peuvent donc éviter les aliments problématiques au profit d’autres alternatives.
Manger plutôt froid ou tiède
Certains aliments incommodent davantage lorsqu’ils sont cuits ou consommés chauds. Le chou par exemple, sera généralement mieux toléré cru (par exemple sous forme de salade) que cuit. Pour éviter d’être gênées, les personnes sujettes aux nausées peuvent donc choisir de consommer certains aliments plutôt crus, ou cuits, mais servis froids ou tièdes.
Cuisiner à l’extérieur
La cuisson s’accompagne souvent d’odeurs, qui peuvent parfois intensifier les nausées. Il existe des astuces simples, telles que cuire les aliments odorants à l’extérieur, ou d’aérer régulièrement la cuisine en ouvrant en grand les fenêtres pendant quelques minutes. Ces astuces ne sont toutefois pas toujours possibles.
Opter pour des modes de cuisson adaptés
Certains modes de cuisson sont plus adaptés pour manger sainement, tout en minimisant les odeurs dérangeantes. C’est notamment le cas de la cuisson à l’étouffée : une méthode de cuisson rapide et saine, qui ressemble à la cuisson à la vapeur. Cette technique permet de cuire les aliments sans matière grasse ajoutée, dans leur propre jus, en préservant les nutriments et les saveurs, sans odeurs. Voici quelques astuces pour une cuisson à l’étouffée réussie :
- Cuire dans un récipient bien fermé : les aliments doivent être enfermés hermétiquement pour garantir une cuisson optimale et emprisonner les odeurs, comme dans une papillote ou à feu doux dans une casserole avec un couvercle non perforé;
- Si les ingrédients contiennent peu d’eau, en ajouter une petite quantité (ou du bouillon) afin de faciliter l’évaporation;
- Pour une cuisson encore plus rapide, opter pour des papillotes individuelles avec des ingrédients coupés en morceaux de la grosseur d’une bouchée;
- Utiliser du papier parchemin plutôt que tu papier aluminium pour la réalisation des papillotes, afin d’éviter les transferts de microparticules.
Les nausées sont souvent plus faciles à prévenir qu’à traiter. Au besoin, un.e professionnel.le de la santé ou un.e nutritionniste pourrait vous fournir des recommandations personnalisées, ou vous prescrire des médicaments anti-nausées adaptés à vos besoins.
Cuire les aliments permet de détruire certaines bactéries, de faciliter la digestion des fibres, et de favoriser l’assimilation de certains éléments nutritifs. Toutefois, dans certaines conditions, la cuisson peut favoriser la création ou le transfert de composés potentiellement nocifs. Voici quelques astuces pour limiter ce risque.
Éviter la formation d’acrylamide
L’acrylamide est une substance chimique potentiellement cancérigène qui se forme à des températures élevées à partir de composés naturellement présents dans certains aliments. Voici comment réduire le risque de formation d’acrylamide :
- Réduire le temps de cuisson à haute température;
- Éviter de trop griller ou de brunir les aliments (tels que les pains et produits de boulangerie ou les pommes de terre). Les dorer plutôt légèrement et éviter de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson;
- Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur si elles doivent être cuites à haute température (pour ne pas en augmenter la teneur en sucre, qui pourrait augmenter la production d’acrylamide pendant la friture ou la grillade),
- Limiter les fritures et grillades.
Éviter les perturbateurs endocriniens
Certains matériaux de cuisson peuvent contenir des perturbateurs endocriniens, des substances chimiques qui peuvent interférer avec le fonctionnement normal des hormones. Voici quelques conseils pour les éviter lors de la cuisson :
- Éviter de chauffer le plastique : les ustensiles et contenants en plastique sont susceptibles de contenir du bisphénol-A (BPA), considéré comme un perturbateur endocrinien. Le BPA contenu dans le plastique peut contaminer les aliments, surtout lorsqu’il est chauffé. Il est donc préférable d’éviter les ustensiles en plastique pour la cuisson (préférer ceux en acier inoxydable, en fonte ou en bois) et de transférer les aliments dans des contenants en verre pour les cuire ou les réchauffer au four à micro-ondes;
- Éviter les revêtements anti-adhésifs : les revêtements anti-adhésifs, comme le téflon, peuvent contenir des perturbateurs endocriniens. Il est préférable d’opter pour des poêles et casseroles en fonte ou en acier inoxydable.
Cuisson au barbecue
Cuire à l’extérieur au barbecue est pratique pour limiter les odeurs dans la maison. Toutefois, la cuisson au barbecue peut être source de préoccupations en raison de la formation possible d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des composés potentiellement cancérigènes. Voici comment minimiser ce risque:
- Mariner la viande avant de la faire cuire peut réduire la formation de HAP (marinades sans huile à base de vinaigre, de jus de citron et d’herbes, etc.);
- Réduire la température pour une cuisson plus lente;
- Éviter que les flammes soient en contact direct avec les aliments, surtout les aliments gras;
- La graisse peut tomber sur les braiser et attiser les flammes : retirer si possible le gras avant cuisson ou choisir des viandes maigres, de la volaille ou des fruits de mer;
- Ne pas surcuire les aliments et éviter de consommer les parties carbonisées;
- Opter pour des grillades végétariennes.
Cuisson à la friteuse à air chaud
La cuisson à la friteuse à air chaud est devenue populaire. Cette technique de cuisson est une bonne alternative à la friture traditionnelle, car elle permet d’obtenir rapidement des aliments croustillants, avec peu ou pas d’huile. Cette méthode permet également de produire moins d’odeurs, ce qui peut être appréciable pour les personnes en traitements. Voici quelques conseils pour le choix et l’utilisation de la friteuse à air chaud :
- Il est recommandé d’opter pour des friteuses à air chaud avec des revêtements sans BPA;
- Pour limiter la formation d’acrylamide, il est recommandé de ne pas surcuire les aliments et de cuire à des températures plus basses que celles recommandées pour la friture traditionnelle.
Bellicha A, Wendeu-Foyet G, Coumoul X, Koual M, Pierre F, Debras C, Srour B, Kesse-Guyot E, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. Dietary exposure to acrylamide and breast cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. Eur J Public Health. 2022 Oct 25;32(Suppl 3):ckac130.090. doi: 10.1093/eurpub/ckac130.090. PMCID: PMC9593522.
Centre de lutte contre le cancer Léon Bérard
Acrylamide et aliments – Santé Canada
Acrylamide, comment réduire l’exposition – Santé Canada
Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC)
Il est important de noter que la Fondation cancer du sein du Québec offre uniquement de l’information générale, qui ne remplace pas les recommandations de votre professionnel de santé. Ce dernier peut vous aider à prendre une décision éclairée et personnalisée, en prenant en considération votre situation personnelle et vos habitudes alimentaires.